Aceite que no sube el colesterol

El Gobierno de España acaba de autorizar la comercialización, bajo la denominación de aceite de girasol, de una variedad elaborada a partir de semillas desarrolladas por el Instituto de la Grasa -dependiente del CISC- en Sevilla, con un alto contenido en ácido esteárico, lo que supone una verdadera revolución en la industria alimenticia: a diferencia del resto de las grasas saturadas que se utilizan en la elaboración de productos como margarinas, chocolates, bollería industrial o precocinados de diversos tipos, no afecta a los niveles de colesterol del ser humano.

Las grasas saturadas más utilizadas por la industria alimentaria son de origen animal, hidrogenadas u obtenidas a partir de cultivos tropicales como la grasa de palma o palmiste. Ninguna de ellas es especialmente sana. Y un 'croissant', por ejemplo, está compuesto en un 30% por este tipo de grasas. Está más que comprobado que el consumo de éstas aumenta el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, las grasas ricas en ácido esteárico no tienen ningún tipo de relación con este tipo de enfermedades, ni con ningún otro que se conozca.

El equipo que dirige en la sede sevillana del Instituto de la Grasa Rafael Garcés lleva más de diez años trabajando en esta línea de investigación. Según explica Garcés, desde los años 90 y aun antes -apunta al endocrino Francisco Grande Covián como uno de los impulsores de la teoría- ya se pensaba, al menos por una parte de la comunidad científica, que el ácido esteárico era la única grasa saturada que no afectaba a los niveles de colesterol en sangre.

Sin embargo, el espaldarazo definitivo a esta teoría y el consenso científico en torno a la misma no se ha producido hasta hace poco tiempo. La Organización Mundial de la Salud, en su informe de 2003 sobre Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas, señalaba que mientras existía una relación evidente entre el consumo de ácidos mirístico y palmítico, por un lado, y ácidos grasos trans (hidrogenados) con el incremento de las enfermedades cardiovasculares, esta relación no se establecía con el ácido esteárico, que el hígado humano transforma en oleico.

Y, definitivamente, en julio de 2010, tras la publicación de la guía sanitaria del Departamento de Sanidad de EEUU, en la que expresamente pedía que no se clasificara el ácido esteárico junto al resto de los ácidos grasos saturados, ya que éste no afecta a los niveles de colesterol en la sangre.

Aceite de girasol alto esteárico
Rafael Garcés, que ha dirigido la investigación junto con Enrique Martínez y Joaquín Salas, explica que el ácido esteárico se encuentra en una proporción de en torno al 5% en las semillas de girasol que hasta ahora se han utilizado en la agricultura. Sin embargo, en las que ha desarrollado el CSIC, el esteárico representa un 20%, y el oleico -un ácido graso saludable presente en el aceite de oliva- un 70%. "Es posiblemente el aceite más estable que exista en el mercado". Sólido a temperatura ambiente, se puede utilizar con todas las garantías en sustitución de las grasas no saludables que, sobre todo en el ámbito industrial, se usan en la actualidad.

No se trata de ningún producto transgénico, aclara Garcés. Las semillas se han generado mediante técnicas de mutagénesis e hibridación convencionales, de mejora de la especie mediante mutaciones, "similares a las que se utilizaron para generar los aceites de girasol alto oléico, de uso ampliamente difundido en los últimos años". Nada que ver, asegura, con organismos modificados genéticamente.

"El gran hito ha sido la autorización de su comercialización, una vez que se ha alcanzado un consenso en torno al esteárico como una grasa saturada saludable". El decreto 1716/10 de 17 de diciembre, publicado en el BOE del 30 de diciembre pasado, modifica la reglamentación técnico-sanitaria de aceites vegetales comestibles y autoriza la comercialización para uso alimenticio del aceite de girasol procedente de semillas con alto contenido de esteárico y alto oleico. Es decir, las semillas desarrolladas por el Instituto de la Grasa en Sevilla.

El CSIC tiene las patentes. Y ya ha alcanzado acuerdos con algunas empresas, fundamentalmente con Nutrisun Advanta (www.nutrisunoil.com), filial de la multinacional UPL con sede en Argentina, para la comercialización del aceite de girasol obtenido a partir de esas semillas. De hecho, ya existen miles de hectáreas plantadas -sólo en España, unas tres mil- para los primeros ensayos industriales.

Nutrisun Advanta confía en tener los primeros resultados comerciales durante el primer trimestre de 2011. En Argentina, la autorización para la comercialización de este aceite con alto contenido en ácido esteárico se aprobó en octubre de 2009. En España acaba de aprobarse. Y en EEUU, la autorización se está tramitando, explica Garcés.

elmundo

El CSIC saca, tras más de 10 años de invesyigaciones un aceite que puede hacer mucho bien ya que no produce colesterol y se podría utilizar para la eñlaboración de productos que estamos consumiendo y si nos lo están produciendo, a ver si está pronto a nivel industrial ya que será muy beneficioso